Aktuality

Už jste ochutnali jídla prezidentů?

Ptali jsme se šéfkuchaře Jiřího Krále. Vařil prezidentům a monarchům a teď uvaří vám.
Kde? To se dozvíte v exkluzivním rozhovoru pro TopLife magazín.

Proč jste se po mnoha letech ve fusion restauraci Aureole, kde jste hned pětkrát získal ocenění Michelin Bib Gourmand, vrátil k české kuchyni a navázal spolupráci s Pivovarem Cvikov?
V Aureole došlo k velkým změnám. Nový majitel přepracoval celý koncept restaurace. Po devíti letech nelehké, ale nádherné práce jsem se rozhodl uzavřít jednu kapitolu a odejít. Bylo to ještě v době před problémy s koronavirem. S Pivovarem Cvikov jsem spolupracoval již v minulosti, když otevírali vlastní pivovarskou restauraci přímo ve Cvikově. Připravoval jsem pro ně promo akce, výrobní program a mnoho dalších záležitostí. Pak za mnou přišel Jiří Jakoubek, majitel a duchovní otec projektu Sladovna, a nabídl mi práci ve své nové pražské restauraci s českou kuchyní. To mě moc potěšilo a šel jsem do toho. Deset let jsem byl šéfkuchařem ve Francouzské restauraci Art Noveau a Plzeňské restauraci v Obecním domě, takže mám k české kuchyni blízko. Podle mě by ji měl mít rád každý český kuchař, když na ní vyrostl. Sladovna Praha je druhá restaurace Pivovaru Cvikov v České republice a do několika let by měly přibýt ještě další. Až k tomu dojde, budu zastával post executive chefa pro celý řetězec. To je pro mě něco zcela nového a velká výzva. Hned od začátku se snažím vše správně nastartovat a vybudovat pevný tým, což je základem všech úspěšných restaurací.

Jak se daří restauracím na severu Česka? Jezdíte se tam do Cvikova někdy podívat?
Sever a směr na Krkonoše „jede na plno“. Aktuálně mám na starost i Sladovnu ve Cvikově, kde se restaurace už od otevření několikrát rozšiřovala. Obzvlášť přes prázdniny se hodně lidí přesouvá mimo Prahu, a to pak cvikovská Sladovna praská ve švech. Navíc ji od nového roku chceme rozšířit o další patro. Sladovna Cvikov původně začínala jako malá restaurace, aby si zákazníci pivovaru mohli dát něco malého k pivu, a pak se postupně zvětšovala. V suterénu, kde se dříve skladovalo pivo a připravoval slad, vznikla další restaurace a následně přibyl i hotel. Do budoucna plánujeme zbudovat také spa.

Byl jste dlouholetým kapitánem národního kuchařského týmu a vařil jste prezidentům i státním návštěvám. Také pro ně jste připravoval českou kuchyni?
S národním týmem jsme na soutěžích připravovali hodně moderní až „sci-fi“ gastronomii. Ale když byla možnost, tak jsme vařili českou kuchyni a měla úspěch. Vždy záleží na umu kuchaře a jeho chuti. Na Pražském hradě jsem byl šéfem gastronomie v době, kdy byl prezidentem Václav Klaus. Ten mi dal velice vstřícné a jasné zadání: „Vařte českou, ale lehkou kuchyni.“ Když jsem tam působil, tak jsem zažil mnoho státních návštěv, prezidentů, princů i královen. A všichni byli vždy naprosto spokojení. Diplomatický protokol má sice svá pravidla, ale připravované pokrmy musí být nejen výborné, ale také atraktivní. Toho se držím stále, to je prostě základ.
Mohou u vás hosté ochutnat i pokrmy, na kterých si pochutnala anglická královna nebo americký prezident?
V podstatě ano. Konkrétně si již nepamatuji, co měla daná státní návštěva na menu, ale základ pokrmů se neliší. Mezi ně patří třeba kachní prsa se zelným pyré a halušky nebo klasická kulajda a svíčková či šípková omáčka. Je toho hodně, co státníci tehdy jedli a to vše u nás teď hosté mohou ochutnat.

Jak se koncept restaurace pod vaším vedením vyvíjel?
Samotný koncept vychází z klasické české kuchyně. Jídla jsou moderní, odlehčená a používáme čerstvé kvalitní suroviny. Ideálně od českých dodavatelů, ale to bohužel u všech surovin není možné. Českou gastronomii, kterou děláme, pak doplňuje i ta mezinárodní jako konfitovaná masa, grilovaná žebra nebo hamburgery, které se skvěle hodí k našemu pivu. K řemeslnému pivu, které vyrábíme dle tradičních postupů, se pak hodí chuťovky k pivu včetně oblíbeného tataráku. Ten meleme vždy čerstvě s každou objednávkou, protože tento způsob přípravy zkrátka preferuji. Čerstvě mleté maso té nejvyšší kvality a čerstvosti je totiž nejlepší. Ostrý mlýnek upřednostňuji před škrábáním, protože dobře naškrábat čerstvé maso je dost problém, ale tatarák z vyzrálého masa je zase na hraně s hygienou. Kromě toho připravujeme také jídla „šitá na míru“ přímo k pivním speciálům nebo obráceně, kdy k vybranému jídlu doporučujeme degustaci piv. Piva máme na tanku aktuálně tři a do budoucna nabídku rozšíříme o další dvě. Při vaření navíc využíváme suroviny, které vznikají při výrobě piva. Takže vaříme třeba buřty na pivním sladu s rajčatovo-paprikovou marinádou a chilli. Nabízíme i polední menu s výběrem z pěti různých hlavních jídel, polévkou a dezertem a každý den ji obměňujeme. Nejdůležitější je pro nás spokojený zákazník, výborné jídlo a pivo jako křen! Máme otevřeno teprve čtvrtý měsíc, hosté se nám vracejí a tržba jde nahoru.

Zmínil jste, že všechny surovin nelze odebírat od lokálních dodavatelů…
Kvalitní a chutné české suroviny není vždy jednouché sehnat. Nedávno jsem koupil roštěnku z bio býčka od lokálního dodavatele. Bylo to prý vyzrálé a samozřejmě také dražší maso. Zkusili jsme z něj udělat steaky, ale nešlo to. A tak jsme to maso museli podusit na hotovku. Ne všude umí maso zvířat z bio chovu dobře zpracovat a nechat ho správně vyzrát. Stejný problém je i s rajčaty. Nechápu, proč zelináři v sezóně dovážejí holandská rajčata bez chuti. O taková nestojím. Česká jsou sice paradoxně dražší, ale nádherně voní a mají skvělou chuť.

Prozradíte nám něco zajímavého k interiéru restaurace a jejímu prostoru?
Restaurace funguje v domě U Zídků, který byl postaven ve středověku, už v minulosti sloužil restauračním účelům a v 19. století získal svou současnou podobu. Pro mě má takové zvláštní kouzlo, protože jsem se tady před třiceti lety učil vařit. Tehdy tu sídlila vyhlášená restaurace Beograd a já jsem sem chodíval na praxi. Pak v roce 2019 prošel interiér v přízemních a sklepních prostorách kompletní renovací. Při ní se postupovalo velice citlivě, protože objekt je památkově chráněn. Interiér restaurace navrhl architekt Michal Šmolík v podobném stylu jako ve Cvikově a veškeré vybavení i nábytek, který v ní najdete, pochází výhradně z české produkce.

Co nejraději vaříte a co mají v oblibě vaši hosté?
Vařit mě baví úplně všechno a největší radost mi dělá, když hostům chutná. Nabíjí mě to energií a chutí do další práce. Rád se vracím k receptům, které nejsou moc známé nebo na první pohled líbivé. Nedovoluji si říct, co je u nás neoblíbenější a na co lidé nejvíc chodí, ale hodně si objednávají různé omáčky, pečená masa, žebra nebo líčka a ze sladkých jídel lívance a borůvkové knedlíky. Občas mě hosté překvapí tím, že se nejvíc zajímají o pokrm, u kterého bych to vůbec nečekal. Dnes už dobrou restauraci bezpečně poznají. Když jim nabídnete kvalitní jídlo, jsou spokojení.

Sladovnu Praha jste otevřeli letos v květnu, což byla poměrně nehostinná doba pro otevření nového podniku. Ovlivnil koronavirus celkový start restaurace a vaše původní plány?
Slavnostní otevření jsme plánovali na první dubnový den a museli jsme ho posunout. Díky tomu jsme ale s kuchařským týmem získali čas na přípravu. Mohli jsme několik týdnů vařit a zkoušet co funguje a co ne, ale na druhou stranu nastávaly velké problémy s dodáváním technologií a inventáře. Zásobovatelé nebyli schopni doručit objednané sklo, porcelán a mnoho dalších nezbytností pro gastronomický byznys. Z Číny se nevozil nerez, a tak jsme nemohli dodělat stoly v kuchyni, výčepní stolici ani sklady. Grilovací deska na sporák nám přes dva měsíce stála v Itálii na hranicích. Tyto technické drobnosti nás zdržely, ale 25. května jsme pražskou Sladovnu otevřeli a o své hosty se staráme s plným nasazením.

Dalo by se říct, že už máte nějaké štamgasty?
Kdo k nám začal chodit, tak nás navštěvuje dál, takže nějaké štamgasty už určitě máme. Lidé se do Sladovny Praha vracejí a z toho máme velkou radost. Problémem momentálně je, že v kancelářích v centru a všeobecně ve firmách je zatím jen část zaměstnanců. Nejen díky koronaviru, ale také díky prázdninám a dovoleným. Doufáme, že se situace s příchodem podzimu zlepší.

Na co se u vás v nastávající sezóně můžeme těšit?
Prý rostou houby, které mám pro jejich úžasnou chuť moc rád. Můj kamarád je emeritním profesorem z vysoké školy a má firmu na sběr hub, takže určitě připravíme nějaké houbařské speciality. S chladnějším počasím přijdou na řadu také zabijačkové hody, blíží se čas zvěřiny, svátek svatého Martina, Vánoce a další tradiční svátky, ke kterým speciality české kuchyně neodmyslitelně patří. Navíc připravujeme i další pivní speciál, ke kterému se sládkem spárujeme pokrmy nebo celé menu. Host se do restaurace musí na něco těšit a my se vždy těšíme na něj.

Aktuality

Zlatí lvi zůstávají jediným českým objektivním hodnocením restaurací

Děkujeme partnerům projektu Zlatých lvů za jejich dlouhodobou podporu. Díky PPF Bance, generálnímu partnerovi a oborovým partnerům a značkám: Bidfood Czech Republic, Korunní a Stella Artois není hodnocení restaurací závislé na ochotě majitelů a manažerů restaurací finančně na výsledku (…)

Zlatí lvi zůstávají jediným českým objektivním hodnocením restaurací
Aktuality

Zmrzlina v zimě? Proč ne, alespoň se nerozteče.

Proč byste se na podzim a v zimě měli vzdávat své oblíbené pochoutky? Nadcházející chladné měsíce rozhodně neznamenají několikaměsíční pauzu, kterou tak nějak přetrpíte, a pak se s prvním sluníčkem do mražené laskominy opět bezuzdně pustíte. Vždyť jen pomyslete na sladké a hřejivé koření, (…)

Zmrzlina v zimě? Proč ne, alespoň se nerozteče.
Aktuality

Zlatí lvi na inspekci: Casa De Carli

Návštěvu v Casa De Carli jsme si opravdu užili. Nejprve nás majitel a šéfkuchař Matteo De Carli provedl po rekonstruovaných prostorách restaurace. Místo naříkání využil nucené pauzy a pustil se do velkých změn v interiéru. Hlavnímu prostoru vévodí vysoký prosvětlený strop, zlatou výmalbu stěn (…)

Zlatí lvi na inspekci: Casa De Carli
Aktuality

Delikátní chřestové menu se zákuskem. Zdravé a bez lepku.

Kdo si chce připravit toto chutné menu, tak níže najde recepty na všechny chody. Menu je vhodné pro všechny, i pro ty, kteří mají nějaká výživová omezení. Je vhodné pro bezlepkovou, low carb i keto dietu. Chřestový krém Potřebujeme: 2 svazky chřestu (pouze spodní části) několik hlaviček (…)

Delikátní chřestové menu se zákuskem. Zdravé a bez lepku.
Aktuality

Příběh michelinových hvězd

Co se skrývá za hvězdami michelinova hodnocení Pravděpodobně každý gurmán už někdy četl či slyšel o unikátním systému „známkování“ restaurací. Pro osvěžení či doplnění informací o projektu, jehož kořeny sahají na konec 19. století k bratrům Andrému a Eduardovi Miechelinům, jsme připravili (…)

Příběh michelinových hvězd
Aktuality

Tip na sváteční menu

Tip na menu na neděli podle šéfkuchařů z naší nové Velké kuchařky světových kuchyní. Sestavili jsme pro vás sváteční menu tří šéfkuchařů a jejich receptů – tentokrát z naší české kuchyně. Vybrali jsme česnekovo-koriandrový krém s husími játry od Jaroslava Sapíka. Od Mirka Kaliny doporučujeme (…)

Tip na sváteční menu
Aktuality

Tour Zlatých lvů pro sezónu 2020

Spanilá jízda po nejlepších restauracích v zemi pomalu končí. Byla to krásná, ale také náročná náplň posledních tří měsíců. Zástupcům nakladatelství se podařilo osobně navštívit většinu oceněných restaurací a předat cenné insignie projektu. Zlaté plakety, certifikáty, pečeti se zlatým lvem (…)

Tour Zlatých lvů pro sezónu 2020
Aktuality

KETO - modní trend nebo zdravý životní styl?

Nabídka restaurací, zejména to platí v zahraničí a nejvíc v USA, reflektuje módní trendy ve stravování. Zaměřením na alergeny v potravinách počínaje, přes paleo, masové či vegetariánské diety po zcela radikální stravovací plány (například pouze syrová strava či pouze rostlinná strava - vegani). (…)

KETO - modní trend nebo zdravý životní styl?
Aktuality

Jahodové cappuccino z Velké kuchařky světových kuchyní

Marek Raditsch, Executive Chef skupiny restaurací Kampa Group, představuje skandinávkou sladkou inspiraci. Delikátní dezet, který je snadný na přípravu. Vyzkoušejte sami. Další recepty najdete v nové Velké kuchařce světových kuchyní. Vinné párování připravil zkušený eneolog Hynek Vich. (…)

Jahodové cappuccino z Velké kuchařky světových kuchyní
Aktuality

Zlatým lvem se v Česku pyšní jen každá dvoustá restaurace!

Podle analýzy nadnárodní společnosti Bisnode, jedničky v poskytování informací o firmách, přibývají ročně stovky firem v pohostinství. Podle zpracované a v létě letošního roku publikované analýzy se počet restaurací v Česku za posledních devět let zdvojnásobil. K polovině roku 2019 bylo v České (…)

Zlatým lvem se v Česku pyšní jen každá dvoustá restaurace!
Aktuality

Výsledky hodnocení nejlepších restaurací pro sezónu 2020

Křest knihy a slavnostní předávání zlatých lvů nejlepším restauracím proběhlo 20.11. 2019 v historických prostorách Paspova sálu v budově pivovaru Staropramen. Děkujeme tímto Pivovarům Staropramen v čele s generálním ředitelem Petrem Kovaříkem, který byl hostitelem slavnostního předávání (…)

Výsledky hodnocení nejlepších restaurací pro sezónu 2020
Aktuality

Představujeme enologa Hynka Vicha

Autora vinného párování pro Velkou kuchařku světových kuchyní. Hynek Vich se narodil roku 1946 v Jablonci nad Nisou.  Po invazi „spřátelených“ vojsk v roce 1968 emigroval do Belgie, od roku 1972 má belgické občanství. Jeho profesní kariéra startuje ve vyhlášené bruselské restauraci La (…)

Představujeme enologa Hynka Vicha
Aktuality

Sladké hlavní jídlo? Česká klasika

Jedno z půvabných specifik tradiční české kuchyně jsou sladká hlavní jídla. Česká kuchyně je jimi přímo proslulá. Kdo neochutnal nudle s mákem, žemlovku nebo buchtičky se šodó, neprozkoumal ještě všechna svůdná zákoutí sladkých českých lahůdek. Mezi typicky české sladké pokrmy patří žemlovka. (…)

Sladké hlavní jídlo? Česká klasika
Aktuality

Představujeme šéfkuchaře a patriota Jaroslava Sapíka

Jaroslav Sapík, jak sám říká, vyrůstal v kuchařské rodině. Z matčiny strany se rodina kuchařskému řemeslu věnuje již od 17. století a působila hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také u předních šlechtických rodů. Jaroslav Sapík se vyučil kuchařem v hotelu (…)

Představujeme šéfkuchaře a patriota Jaroslava Sapíka
Aktuality

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu

Kdo si myslí, že první hvězdy rozdával Michelin českým šéfkuchařům v nedávné době, tak ten se velmi plete. Psal se rok 1980, v tehdejším Československu vládli komunisté a západ byl pro většinu ukrytý za neprostupnou železnou oponou. Šéfkuchař, absolvent hotelové školy v Piešťanech, Pavel (…)

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu
Aktuality

Omáčky - chlouba české kuchyně

Nejen svíčková na smetaně, která pomyslně českým omáčkám vévodí, ale i nesčetné varianty se základem nejen ze smetany jsou jasným důkazem, že omáčky patří mezi gastronomické poklady tradiční české kuchyně. Pestrá paleta jejich lahodných chutí si vás podmaní jednou provždy, stačí ochutnat. (…)

Omáčky - chlouba české kuchyně
Aktuality

České knedlíky

Typická česká kuchyně by se bez knedlíků neobešla. K oblíbenému českému triu pokrmů, svíčkové na smetaně, vepřovému se zelím a rajské omáčce by chyběla tradiční příloha, knedlíky. Známe mnoho druhů, sladké i slané, které jsou jedním z fenoménů české kuchyně. Ty bez náplně se nejčastěji používají (…)

České knedlíky
Aktuality

Tradiční česká kuchyně

Tradiční česká kuchyně má své kořeny v kuchyních typických pro střední Evropu. S ohledem na historii naší země je to logické. Tak předně, historie české, respektive československé státnosti je relativně krátká. Nedávné oslavy 28. října nám každoročně připomínají, že  se na mapě světa objevil (…)

Tradiční česká kuchyně