Aktuality

Tip na sváteční menu

Tip na menu na neděli podle šéfkuchařů z naší nové Velké kuchařky světových kuchyní. Sestavili jsme pro vás sváteční menu tří šéfkuchařů a jejich receptů – tentokrát z naší české kuchyně. Vybrali jsme česnekovo-koriandrový krém s husími játry od Jaroslava Sapíka. Od Mirka Kaliny doporučujeme králíka se špenátem na česneku a jako sladký závěr potom hruškový závin z taženého těsta od Pavla Vokouna. Všechny uvedené recepty jsou na 4 porce. Dobrou chuť! 

Jaroslav Sapík
Česnekovo-koriandrový krém s husími játry a pečenou chilli papričkou
Krém:

2 šalotky
10 stroužků česneku
50 g hladké mouky
100 ml mléka
200 ml zeleninového vývaru
200 ml smetany
přepuštěné máslo
čerstvý koriandr sůl, bílý pepř
Husí játra:
50 g husích jater
přepuštěné máslo 
K podávání:
4 čerstvé chilli papričky
čerstvý koriandr

Postup:
Krém: na přepuštěném másle necháme zesklovatět nakrájenou šalotku, přidáme nakrájený česnek a lehce zaprášíme moukou, zalijeme mlékem, zeleninovým vývarem a provaříme. Poté mixujeme dohladka a přidáme smetanu, lehce nasekaný čerstvý koriandr, sůl, bílý pepř a necháme pár minut povařit. 
Husí játra: na přepuštěném másle orestujeme na plátky pokrájená husí játra, po opečení osolíme a dáváme jako vložku do hotové polévky. 

Mirek Kalina
Králík se špenátem na česneku, králičí ledvinky, škvarečky z mangalice, lišky a bramborové nočky
Králík:
2 kusy králičího hřbetu s ledvinkami
česnek
snítka tymiánu
50 g másla
sůl, pepř
Špenátové pyré:
500 g čerstvého špenátu
1 ks větší šalotky
stroužek česneku
100 ml smetany
máslo
Bramborové nočky:
1 kg brambor
300 g krupice
300 g hrubé mouky
2 vejce
Šťáva:
100 g cibule
3 stroužky česneku
100 ml bílého vína
čerstvá majoránka
Lišky:
100 g lišek
50 ml kuřecího vývaru
máslo
citrónová šťáva
Škvarečky z mangalice:
200 g špeku z prasete plemene Mangalica 
K podávání:
lístky baby špenátu
čerstvé bylinky

Postup: 
Králík: z králičích hřbetů vyřízneme pupky, které osolíme, přidáme tymián, česnek, olivový olej a připravujeme v sous vide 10 hodin při teplotě 78 °C. Z králičích hřbetů vyřízneme pečeni. Vzniknou nám dva válečky, které odblaníme, nasolíme a zprudka opečeme na másle, přidáme česnek a bylinky pro vůni a ke konci opékání trochu másla. Opékáme přibližně 4 minuty, necháme odpočinout a nakrájíme na malé válečky (3–4 kusy na porci).
Špenátové pyré: čerstvý špenát otrháme od stonků, krátce blanšírujeme ve vroucí vodě a následně zchladíme v ledové vodě, abychom zachovali zelenou barvu. Šalotku a česnek orestujeme na másle, přidáme pokrájený špenát a povaříme. Přilijeme smetanu a rozmixujeme do hladkého pyré. Hotové pyré dáme do cukrářského sáčku nebo do lahvičky na zdobení. Spirálu připravíme tak, že talíř necháme otáčet na gramofonu, a zdobíme.
Bramborové nočky: brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme najemno. Přidáme krupici, mouku, vejce a osolíme. Vypracujme těsto a necháme ho chvíli odležet. Z těsta vyválíme válečky, které krájíme na nočky. Vaříme ve slané vodě 2–3 minuty, dokud nevyplavou.
Šťáva: z koster hřbetů připravíme šťávu. Kosti opečeme v troubě. V hrnci orestujeme cibuli a 2 stroužky česneku dozlatova. Vložíme opečené králičí kosti a zalijeme bílým vínem, přidáme vodu a necháme vařit zhruba 6 hodin. Následně procedíme a zredukujeme na šťávu a dochutíme třetím stroužkem česneku a čerstvou majoránkou.
Lišky: očištěné houby orestujeme na másle, zalijeme trochou vývaru a zakápneme citrónovou šťávou.
Škvarečky z mangalice: špek nakrájíme na drobné kostičky. Před krájením špek zmrazíme, bude se nám lépe krájet. Kostičky vyškvaříme na klasické škvarečky. 
Ledvinky: na každém hřbetu jsou dvě ledvinky, ty očistíme, zprudka orestujeme a necháme odpočinout, aby byly uvnitř medium až medium rare, pak je rozřízneme napůl. Osolíme a opepříme.

Pavel Vokoun
Hruškový závin z taženého těsta
Tažené těsto:

200 g hladké mouky
2 lžíce másla
špetka soli
70 ml teplé vody
1 lžíce octa
Náplň:
3 velké hrušky
8 g rozinek
30 ml rumu
30 ml vody
20 g ořechů
33 g dětských piškotů
1/2 citrónu
1 lžíce hnědého cukru
Vanilková omáčka:
500 ml mléka
150 g cukru krupice
1/2 vanilkového lusku
200 g pasterizovaných žloutků 
40 g vanilkového cukru

Postup:
Tažené těsto: všechny ingredience smícháme dohromady a vytvarujeme hladké těsto, které nelepí. Těsto je nejlepší nechat odpočívat na teplém místě nebo podle starších receptů přikrýt nahřátým hrncem alespoň na 20 minut. Potom ho rozválíme na pečicím papíru na velmi tenko, posypáváme moukou (dá se použít i trochu oleje na pomazaní), když se začne těsto trhat, je čas přestat.
Náplň: rozinky zalijeme vodou, rumem a zahřejeme. Necháme alespoň 10 minut a scedíme. Piškoty rozmačkáme a nasypeme na rozválené těsto. Hrušky nakrájíme na větší kousky a dáme na těsto. Prosypeme ořechy a rozinkami, přidáme cukr, kůru z citrónu a zabalíme. Můžeme použít i kůru z pomeranče nebo mandarinky. Nejlepší je nejdříve zarolovat okraje a potom zavinout, pomůžeme si pečicím papírem. Necháme ztuhnout v chladničce, papír pak půjde lépe sundat. Přendáme na plech a pečeme na 190 °C přibližně 30 minut. V průběhu pečení můžeme potírat máslem. 
Vanilková omáčka: zavaříme mléko s cukry a vyškrábnutým vanilkovým luskem. Necháme zchladit ve vodní lázni.  Do vlažné směsi postupně zašleháváme rozmíchané žloutky.

Aktuality

Nejlepší restaurace v den "D"

Datum 25. května není obvykle ničím významné. Dnes je to ale jiné. Restaurace mohou po nucené a velmi dlouhé pauze znovu otevřít své vnitřní prostory. Konečně! Od poloviny března jsme společně na tento moment čekali a je to tady. Nezaháleli jsme a ověřili jsme pro naše čtenáře v jaké kondici po (…)

Nejlepší restaurace v den "D"
Aktuality

Delikátní chřestové menu se zákuskem. Zdravé a bez lepku.

Kdo si chce připravit toto chutné menu, tak níže najde recepty na všechny chody. Menu je vhodné pro všechny, i pro ty, kteří mají nějaká výživová omezení. Je vhodné pro bezlepkovou, low carb i keto dietu. Chřestový krém Potřebujeme: 2 svazky chřestu (pouze spodní části) několik hlaviček (…)

Delikátní chřestové menu se zákuskem. Zdravé a bez lepku.
Aktuality

Restaurace v době pokoronavirové (zaostřeno na NEJLEPŠÍ)

Jaké budou? Takové otázky si klade mnoho z nás. Zamýšlejí se nad nimi více či méně seriózně média, odborníci, různí influenceři a mnozí další. Řekněme si na rovinu, že pokud ne všichni, tak valná většina mluvčích prostě vaří z vody a užívají si přístup do médií v rozsahu, který bychom si (…)

Restaurace v době pokoronavirové (zaostřeno na NEJLEPŠÍ)
Aktuality

Všechny důvody pro optimistické odhady brzkého konce koronavirové krize

Po řadě měsíců, a z našeho tuzemského pohledu týdnů, se blýská na lepší časy. Tedy alespoň pro letní měsíce. Do naší optimistické skládanky máme celou řadu do sebe zapadajících dílků. Tak za prvé : v Číně, kde byl podle řady konspiračních teorií proklínaný virus stvořen v laboratoři, je krize (…)

Všechny důvody pro optimistické odhady brzkého konce koronavirové krize
Aktuality

Zlatí lvi podporují majitele a provozovatele restaurací

Nakladatelství a realizátor projektu Nejlepší restaurace oceněné zlatými lvy, společnost TopLife Czech, plně podporuje iniciativu majitelů a provozovatelů restaurací reprezentovanou otevřeným dopisem vládě České republiky. Znění otevřeného dopisu a připojení se k výzvě naleznete zde . Bez (…)

Zlatí lvi podporují majitele a provozovatele restaurací
Aktuality

Příběh michelinových hvězd

Co se skrývá za hvězdami michelinova hodnocení Pravděpodobně každý gurmán už někdy četl či slyšel o unikátním systému „známkování“ restaurací. Pro osvěžení či doplnění informací o projektu, jehož kořeny sahají na konec 19. století k bratrům Andrému a Eduardovi Miechelinům, jsme připravili (…)

Příběh michelinových hvězd
Aktuality

Nové logo

Společnost a nakladatelství TopLife Czech přistoupila po šesti letech k modernizaci svého loga. Změně  předcházela nová vizuální podoba insigníí projektu Nejlepší restaurace, včetně podoby pečetí kvality s gastronomickými Zlatými lvy. Nové logo méně zdobné a moderní a reflektuje tak lépe (…)

Nové logo
Aktuality

Tour Zlatých lvů pro sezónu 2020

Spanilá jízda po nejlepších restauracích v zemi pomalu končí. Byla to krásná, ale také náročná náplň posledních tří měsíců. Zástupcům nakladatelství se podařilo osobně navštívit většinu oceněných restaurací a předat cenné insignie projektu. Zlaté plakety, certifikáty, pečeti se zlatým lvem (…)

Tour Zlatých lvů pro sezónu 2020
Aktuality

KETO - modní trend nebo zdravý životní styl?

Nabídka restaurací, zejména to platí v zahraničí a nejvíc v USA, reflektuje módní trendy ve stravování. Zaměřením na alergeny v potravinách počínaje, přes paleo, masové či vegetariánské diety po zcela radikální stravovací plány (například pouze syrová strava či pouze rostlinná strava - vegani). (…)

KETO - modní trend nebo zdravý životní styl?
Aktuality

Nejen valentýnské menu podle receptů nejlepších šéfkuchařů

Valentýnské menu podle Velké kuchařky světových kuchyní. Připravili jsem pro vás tip na slavnostní menu s recepty od šéfkuchařů z naší nové kuchařky. Jako předkrm jsme vybrali jednoduché a rychlé citronovo-rozmarýnové risotto od Mattea De Carli. K hlavnímu chodu doporučujeme pošírovaného (…)

Nejen valentýnské menu podle receptů nejlepších šéfkuchařů
Aktuality

Jahodové cappuccino z Velké kuchařky světových kuchyní

Marek Raditsch, Executive Chef skupiny restaurací Kampa Group, představuje skandinávkou sladkou inspiraci. Delikátní dezet, který je snadný na přípravu. Vyzkoušejte sami. Další recepty najdete v nové Velké kuchařce světových kuchyní. Vinné párování připravil zkušený eneolog Hynek Vich. (…)

Jahodové cappuccino z Velké kuchařky světových kuchyní
Aktuality

Zlatým lvem se v Česku pyšní jen každá dvoustá restaurace!

Podle analýzy nadnárodní společnosti Bisnode, jedničky v poskytování informací o firmách, přibývají ročně stovky firem v pohostinství. Podle zpracované a v létě letošního roku publikované analýzy se počet restaurací v Česku za posledních devět let zdvojnásobil. K polovině roku 2019 bylo v České (…)

Zlatým lvem se v Česku pyšní jen každá dvoustá restaurace!
Aktuality

Výsledky hodnocení nejlepších restaurací pro sezónu 2020

Křest knihy a slavnostní předávání zlatých lvů nejlepším restauracím proběhlo 20.11. 2019 v historických prostorách Paspova sálu v budově pivovaru Staropramen. Děkujeme tímto Pivovarům Staropramen v čele s generálním ředitelem Petrem Kovaříkem, který byl hostitelem slavnostního předávání (…)

Výsledky hodnocení nejlepších restaurací pro sezónu 2020
Aktuality

Vítězové ankety Nejlepší šéfkuchař 2020

Anketa NEJLEPŠÍ ŠÉFKUCHAŘ nakladatelství TopLife Czech za rok 2019 20. listopadu 2019, Paspův sál Praha Vyhlášení deseti nejlepších šéfkuchařů bylo součástí slavnostního odpoledne, na kterém jsme předávali zlaté lvy nejlepším restauracím. Nakladatelství TopLife Czech, vydavatel uznávaného (…)

Vítězové ankety Nejlepší šéfkuchař 2020
Aktuality

Představujeme Hynka Vicha, autora vinného párování pro Velkou kuchařku světových kuchyní

Hynek Vich se narodil roku 1946 v Jablonci nad Nisou.  Po invazi „spřátelených“ vojsk v roce 1968 emigroval do Belgie, od roku 1972 má belgické občanství. Jeho profesní kariéra startuje ve vyhlášené bruselské restauraci La Paroisse – Suisse Gril, pokračuje v hotelu Atlanta, kde do roku 1973 (…)

Představujeme Hynka Vicha, autora vinného párování pro Velkou kuchařku světových kuchyní
Aktuality

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu

Kdo si myslí, že první hvězdy rozdával Michelin českým šéfkuchařům v nedávné době, tak ten se velmi plete. Psal se rok 1980, v tehdejším Československu vládli komunisté a západ byl pro většinu ukrytý za neprostupnou železnou oponou. Šéfkuchař, absolvent hotelové školy v Piešťanech, Pavel (…)

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu
Aktuality

Tradiční česká kuchyně

Tradiční česká kuchyně má své kořeny v kuchyních typických pro střední Evropu. S ohledem na historii naší země je to logické. Tak předně, historie české, respektive československé státnosti je relativně krátká. Nedávné oslavy 28. října nám každoročně připomínají, že  se na mapě světa objevil (…)

Tradiční česká kuchyně