Aktuality

Pavel Býček: Gastronomie je jednoduchá - dejte lidem dobře najíst, napít a hezky se o ně postarejte

Rozhovor s Pavlem Býčkem, šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace The Eatery jsme pro vás zaznamenali během letošní zimy. Celý článek je uložený v PDF v sekci KE STAŽENÍ.

Pavle řekněte nám něco málo o sobě. Jak jste se dostal ke svému povolání? 

Od malička jsme s babičkou v neděli vařili obědy, v 8 letech jsem upekl svůj první krtkův dort. Tak jako mají všichni kluci sny, že chtějí být kosmonautem nebo pilotem Formule 1, tak já jsem chtěl vařit. Kdy jsem se tak rozhodl definitivně nevím, ale bylo to už hrozně dávno. 

Kde jsem sbíral první zkušenosti? Bylo to doma nebo v zahraničí?

Jsem z malého města, z Rožnova pod Radhoštěm, kde moc příležitostí nebylo. Už od 15 let jsem chodil brigádně do jedné místní vyhlášené restaurace. Dneska, v globálním měřítku, to byl strašnej „pajzlík“ :-), ale v té době to bylo to nejlepší, co se nabízelo. Bylo mi jasné, že když se chci něco naučit, musím ven, do zahraničí. Tak jsem v 19 letech, měsíc po maturitě, odjel do Anglie, kde jsem byl skoro 4 roky. První zkušenosti jsem sbíral v Hiltnu. Pak jsem dělat v Galvin at Windows, což byla michelinka s jednou hvězdou ve 28. patře na rohu Hyde Parku. To byla velká zkušenost a taky největší masakr v kuchyni. V Rožnově jsem byl zvyklý, že na směně byl kuchař, k tomu já jako pomocný kuchař a paní na nádobí. Tady jsem se ocitl v kuchyni, kde bylo 15 lidí na směně a všichni museli fungovat dohromady. Zůstal jsem 2 roky a pak ještě chvíli pracoval u Pierra Koffmanna, což je legenda francouzské gastronomie. Pán, kterému letos bude 71 let, měl svého času 3 hvězdy od Michelina a vychoval 26 michelinských šéfkuchařů. V pětašedesáti odešel do penze, ale vydržel jen tři roky. Vrátil se zpět s tím, že ho to nebaví, protože byl celý život zvyklý pracovat 18 hodin denně. Říkal: „...řešit, jestli si dneska dám cappuccino nebo latte to není náplň dne...“. Tak si otevřel bistro, kde se vařily největší evergreeny z jeho kariéry, klasická Francie, 20 let stará, těžké omáčky. Otevření restaurace byla v Anglii velká událost, na večeři přišla i britská královna, protože Koffmann měl znovu otevřeno. To bylo přesně to, co jsem se chtěl naučit. Podle mě tohle jsou základy, na kterých my dneska můžeme stavět. Je třeba si říct, že to uděláme lehčí, ale bez těchto základů to nejde. Pak přišla nabídka z pražského Alcronu a já šel.

Jaké to bylo začít pracovat v Alcronu v porovnání se zmiňovanou Anglií? Co jste si ze spolupráce s Romanem Paulusem odnesl? 

Přijel jsem z Anglie, kde to byla tvrdá škola. Člověk se hádal o každé místo na sporáku, kdo si ostrými lokty nevybojoval hrnec, tak ho neměl. Nikoho nezajímalo, že nemá v čem uvařit, jen to, zda je práce hotová. Na tohle nejsme v Česku zvyklí. A já si druhý den v nové práci dovolil říct, že se mi zdá, že kolega dělá něco špatně. Pak jsem zjistil, že je to zástupce šéfkuchaře. Tak to nebyl ideální začátek, ale samozřejmě se to časem uklidnilo. Největší rozdíl byl v přístupu Romana Pauluse k vedení týmu. V Anglii jsem se naučil rutinu, jak vařit. Od Romana zase úplně jiné věci. Především to, jak komunikovat s lidmi, že škola typu řvaní a házení pánviček a tvrdé lokty není vždy úplně nutná, a že se věci dají řešit a dělat jinak. Prostě všechno to, co je potřeba umět a vědět, když se člověk dostane na řídící pozici. V Anglii jsem byl jen jeden z týmu a když jsem odcházel z Alcronu, tak jsem pod sebou měl 6 lidí, které jsem musel vést. To byly pro mě největší zkušenosti v Alcronu.

Nyní hosty bavíte svým uměním ve vlastní restauraci. Kdy jste se rozhodl opustit jistotu zaměstnání a pustit se do podnikání?  

S kolegou Davidem Pátkem jsem se potkal v Alcronu, kde dělal F&B manažera. Věděli jsme, že bychom spolu chtěli jednou něco dělat, až přijde ten správný čas. David pak z Alcronu odešel, ale byli jsme stále v kontaktu. Správný čas přišel na přelomu dubna a května 2017, kdy jsme šli s Davidem na pivo. Řekli jsme si, co chceme dělat, zhruba nastínili koncept a začali se dívat po vhodném prostoru. Ani jeden z nás nedělá věci s horkou hlavou, takže prostor v Holešovicích jsme našli až v listopadu 2017 a v prosinci jsme věděli, že budeme tady U Uranie. Chtěli jsme být mimo turistickou zónu a dělat hospodu pro lokální klientelu. Vrátit se do časů, kdy hospoda byla kulturní centrum, kam se lidé nechodili jenom najíst a napít, ale i potkat a poklábosit. To byl hlavní důvod, proč jsme nehledali prostor v centru Prahy, protože tam bychom mohli jedině tak odchytávat kolemjdoucí turisty. V prosinci jsme tedy začali plánovat a připravovat a 1. června jsme začali stavět.

A proč jsme se do toho pustili? Nebylo to riskantní?

Potřeboval jsem to. Po pěti letech v Alcronu jsem cítil, že je čas na změnu. Chvíli jsem zvažoval nabídky do jiných restaurací, ale nejsem člověk, který by chtěl někde pracovat půl roku. Mám rád, když můžu za sebou zanechat nějaký odkaz. Proto jsme se s Davidem Pátkem dohodli, že půjdeme do vlastního podnikání, je to svoboda v práci, ale samozřejmě i daleko větší zodpovědnost. 

Jak vznik nápad na koncept restaurace? Můžete celý koncept těm, kteří restauraci zatím nenavštívili, blíže představit?

Koncept se samozřejmě v čase vyvíjel, což je asi normální a zdravé. Věděli jsme, co chceme. Restauraci, kam lidi můžou chodit na denní bázi. Věděli jsme, že chceme mít otevřenou kuchyň a kontakt s hosty. Celé poselství otevřenosti je v tom, že si nic nevymýšlíme, hosté se můžou posadit přímo k baru a koukat nám pod ruce. Dneska každá restaurace tvrdí, že vaří sezónně a lokálně a pak na lístku najdete halibuta, pečené krevety a thajské kari, nebo chřest uprostřed zimy. My vaříme opravdu jen z toho, co je teď a tady k dispozici. Nemáme mořské ryby, sójové omáčky, ale protože uprostřed zimy je nabídka zeleniny bohužel limitovaná, nabízíme v lednu dvě jídla z celeru. Nechci používat mražené věci, nebo si nechat posílat chřest z Peru, kde je zrovna sezóna. Nepatří to sem. Zároveň nemá smysl dělat z českého pstruha kari. Nechceme ale nálepku, že vaříme českou kuchyni. To mnohým evokuje guláš s knedlíkem a řízek se salátem. Shrnul bych náš koncept do několika vět: Vaříme z toho, co je teď a tady a inspirujeme se Českem a tradičními surovinami a chutěmi, které dobře známe a které přetvoříme do moderní podoby. Ruku v ruce s tímto konceptem David sestavil bohatě zásobenou vinotéku. Nabízíme víno za přiměřenou cenu. Chceme, aby se víno u večeře pilo. Chceme, aby si hosté dali lahev vína a klidně i druhou, protože ho chtějí ochutnat. Náš koncept je hrozně jednoduchý. Dát lidem dobře najíst, dobře napít a hezky se o ně postarat. Chceme být prostě restaurací, kterou si může dovolit navštívit každý.

Co se vlastně skrývá pod anglicky znějícím názvem The Eatery?

The Eatery je v překladu jídelna. Tím to ale nekončí. Když si pohrajete s anglickým the eathery, vznikne Theater – divadlo. Naše kuchyně je vlastně takové jeviště, máme jí tak i nasvícenou a z každého místa v restauraci je do ní vidět. Nemáme jediné místo v restauraci, odkud by host u stolu nemohl vidět do kuchyně. Třetí inspirací názvu restaurace je návaznost na lokalitu. V prostoru, kde sídlí restaurace bývalo dřív lidové divadlo Uranie. Dokonce kousek od restaurace je dodnes pamětní deska divadla. Je to tedy i odkaz na místo, kde působíme.

Pojďme si představit nabídku restaurace. Jak často v restauraci obměňujete menu? 

Podle surovin. V létě jsme měnili menu po třech týdnech, vždy tak 2 až 3 jídla. Stihli jsme konec sezóny českých jahod, takže jsme měli na lístku dezert s jahodami, který tam vydržel 10 dní, protože jahody už potom prostě nebyly. Pak zase přišlo podzimní ovoce jako jablka a hrušky. V zimě měníme menu zhruba jednou měsíčně. Těším se na jaro, kdy bude zase víc čerstvých surovin, třeba chřest, smrže a další, které jsou dostupné jen v krátkém časovém období, protože my díky našemu konceptu můžeme na nabídku rychle reagovat. Když dnes něco koupím na trhu, tak druhý den to mám na lístku. Například jsem koupil skvělé papriky a druhý den jsme měli lečo, samozřejmě předělané po našem.

Je pravda, že svůj vlastní čas věnujete také nákupu čerstvých surovin přímo na tržišti?

Na trh chodím pravidelně, teď v zimě jsem to trochu omezil. Jsme uprostřed zimy a koupím tam jen celer, mrkev a řepu. Když jsme v létě otevřeli, tak jsem byl na trhu třikrát týdně a veškeré prémiové suroviny jsme měli z Holešovic. Kromě toho bereme pstruhy od pana Kalendy z Chabrybárny, což je vzdušnou čarou 6 km, drůbež máme ze Štěpánovska. Od nich se snažíme brát i mléčné produkty. Nejde samozřejmě brát jen od farmářů a malovýrobců, ale vždy, když je na lístku uvedená kachna ze Štěpánovska, tak je to kachna ze Štěpánovska.

S kolegy pracujete v restauraci v otevřené kuchyni. Je pro Vás kontakt s hostem důležitý?

Kontakt s hostem je velmi důležitý, proto také nemáme klasický bar, ale bar postavený kolem kuchyně, který si přímo obsluhujeme my kuchaři. Připravíme jídlo a servírujeme hostovi, sem tam nám kolegové ze servisu vypomůžou s objednávkou, když máme plnou restauraci.  Předpokládám, že lidé, kteří si jdou dobrovolně sednout na bar ke kuchyni, to zajímá a chtějí být součástí přípravy. Rád s hosty komunikuji, doporučím, pobavím se, někdy je i navedu na něco úplně jiného, než si původně vybrali. Když vydáváme jídlo, tak jim řekneme, tohle už je pro vás, můžete se dívat. Chceme je do toho procesu příprav vtáhnout a myslím si, že to funguje. Máme na baru spoustu hostů, kteří už mají i svoje vlastní místa. Minulý týden se nám tam tři z nich potkali a začali se bavit mezi sebou, což mám rád, že lidé, kteří se neznají, jdou pak třeba spolu na drink. A největší legrace je, když se pak u piva představují jako: „…já jsem jednička a já devítka, těší mě…“, podle míst na baru kde sedí. Nehledě na to, že člověk potká velkou spoustu zajímavých lidí.

A je to ve všech restauracích obvyklé, že šéfkuchař vaří na denní bázi pro hosty?

Bohužel není. Já nevěřím na to, když někdo říká, že je šéfkuchař a neví, co má na lístku v restauraci. Ten může mít titul manažera kuchyně. To jsem si uvědomil u Pierra Koffmanna, který by v té době mohl jen stát před restaurací a vítat hosty a všichni by si sedli na zadek, že Koffmann tam ten den je. Ale realita byla taková, že Koffmann, když byl v práci, tak na masové sekci vařil přípravy a k tomu řídil celou kuchyň. A já jsem si říkal, že pán v tomhle věku by už mohl jen pít kafe a rozdávat rozumy, ale on dře a vaří. Prostě ho to baví. Mě by taky nebavilo v kuchyni jen stát a dívat se a pak se před hosty hrdě postavit s tím, že za vším děním stojím já a pomalu nevědět, co je na lístku. Když jdu za někým cíleně na večeři, tak tam chci toho člověka potkat. Když jsem byl v restauraci Geranium, potkal jsem tam šéfkuchaře. Třeba v El Celler de Can Roca nás bratři Rocové vítali mezi dveřmi. Neznám šéfkuchaře z takhle dobré restaurace, který by nevěděl, co má na lístku. To u nás bohužel skutečně obvyklé není. Jsou restaurace, kde jsem byl čtyřikrát po sobě a „vyhlášeného“ šéfkuchaře jsem nikdy neviděl. Chci, aby host, který jde za mnou do restaurace, mě v té restauraci zastihl.

Myslíte, že v tom je to kouzlo, že jakmile jste otevřeli, měli jste plno?

Otevřeli jsme jednoho krásného dne, 22. srpna dveře a přišlo deset hostů a my jsme měli možnost si s nimi popovídat. Byli zvědaví, co to tady v Holešovicích je. Příští týden přišla půlka z nich, ale přivedli svoje známé a takhle se pavouk pomalu rozpínal. Já sám nevím, čím to je a po pěti měsících provozu je určitě brzy si výskat a plácat se po zádech. Jsme skutečně jiní v tom, že tu s Davidem jsme. Lidé nechodí do anonymní hospody, ale i třeba trochu za námi a ví, že na naší straně restaurace je někdo, kdo to chce dělat a koho to baví. Pak nám třeba i něco malinko odpustí. Třeba když musí čekat déle na polévku nebo skleničku. Je to o vytváření si vztahu, což je něco, na co nejsou hosté u nás zvyklí, že přímo v restauraci potkají a vidí ty lidi, kteří za ní stojí, jak pracují.  Naše přidaná hodnota je v tom, že se o hosty skutečně staráme. Vidí, že nás to baví a vytváří to pozitivní energii. V Praze je hodně restaurací, kde se vaří dobře a mnoho takových, kde mají servis v rukavičkách, křišťálové lustry a vysoké koberce. My máme omlácený beton a led žárovky. Přesto hosté odchází s tím, že se dobře najedli, napili a že se tady cítili dobře. To je alfa a omega.

 

Aktuality

Z Lyonu si český kuchařský tým veze cenu za nejlepší chod z vepřového masa!

Z Lyonu si český kuchařský tým veze cenu za nejlepší chod z vepřového masa!  International Catering Cup je jednou z nejprestižnějších gastronomických soutěží na světě. Uskutečnila se v kolébce gastronomie ve francouzském Lyonu od 25. do 26.1. 2019. Zúčastní se jí 12 špičkových kulinářských (…)

Z Lyonu si český kuchařský tým veze cenu za nejlepší chod z vepřového masa!
Zážitková gastronomie

Radek David, Executive Chef mezi Prahou a Kyjevem

Radek David dostal svoji první nabídku na pozici šéfkuchaře ve svých 29 letech. Přijal ji a stal se šéfkuchařem v pražské restauraci La Veranda. Setkání s Yurijem Kolesnikem, restauratérem původem z Ukrajiny, který žije trvale v Česku, se pro Radka Davida a jeho kariéru stalo osudovým. Dnes je (…)

Radek David, Executive Chef mezi Prahou a Kyjevem
Aktuality

22 nejlepších restaurací v České republice získalo prestižní ocení TŘEMI ZLATÝMI LVY

Praha, 28. listopadu 2018 – Celkem 22 ze 104 hodnocených a oceněných restaurací v České republice získalo nejvyšší známku kvality, TŘI ZLATÉ LVY v prestižním projektu Nejlepší restaurace pro rok 2019. Generálním partnerem projektu hodnocení restaurací je PPF banka. Ocenění ve formě známky (…)

22 nejlepších restaurací v České republice získalo prestižní ocení TŘEMI ZLATÝMI LVY
Aktuality

Nejlepší restaurace v Česku mají pražskou adresu

K tomuto tvrzení dospěli experti Ústavu pro gastronomii a regionální produkty na základě analýz výsledků tří renomovaných projektů hodnocení zážitkových restaurací v Česku. Podle nezávislých systémů hodnocení, mezinárodních i českých, má většina tzv. fine dining restaurací pražskou adresu. (…)

Nejlepší restaurace v Česku mají pražskou adresu
Aktuality

Michelinské hodnocení je na Čechy skoupé

Michelinské hodnocení není jen o michelinských hvězdách. Samozřejmě platí, jak o sobě tvrdí samotný Michelin, že: po michelinské hvězdě touží mnoho kuchařů, ale udělili jsme jich jen pár těm nejlepším. Získání hvězdy (nebo tří) může změnit osud restaurace. Zejména díky silnému a desítky let (…)

Michelinské hodnocení je na Čechy skoupé
Aktuality

Sladké hlavní jídlo? Česká klasika

Jedno z půvabných specifik tradiční české kuchyně jsou sladká hlavní jídla. Česká kuchyně je jimi přímo proslulá. Kdo neochutnal nudle s mákem, žemlovku nebo buchtičky se šodó, neprozkoumal ještě všechna svůdná zákoutí sladkých českých lahůdek. Mezi typicky české sladké pokrmy patří žemlovka. (…)

Sladké hlavní jídlo? Česká klasika
Aktuality

Představujeme šéfkuchaře a patriota Jaroslava Sapíka

Jaroslav Sapík, jak sám říká, vyrůstal v kuchařské rodině. Z matčiny strany se rodina kuchařskému řemeslu věnuje již od 17. století a působila hlavně na jižní Moravě, v Čechách, Bavorsku, Vídni, Tyrolsku a také u předních šlechtických rodů. Dnes se Pavel Sapík se svojí manželkou co nejlépe (…)

Představujeme šéfkuchaře a patriota Jaroslava Sapíka
Aktuality

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu

Kdo si myslí, že první hvězdy rozdával Michelin českým šéfkuchařům v nedávné době, tak ten se velmi plete. Psal se rok 1980, v tehdejším Československu vládli komunisté a západ byl pro většinu ukrytý za neprostupnou železnou oponou. Šéfkuchař, absolvent hotelové školy v Piešťanech, Pavel (…)

První český šéfkuchař, který dostal michelinovu hvězdu
Aktuality

Omáčky - chlouba české kuchyně

Nejen svíčková na smetaně, která pomyslně českým omáčkám vévodí, ale i nesčetné varianty se základem nejen ze smetany jsou jasným důkazem, že omáčky patří mezi gastronomické poklady tradiční české kuchyně. Pestrá paleta jejich lahodných chutí si vás podmaní jednou provždy, stačí ochutnat. (…)

Omáčky - chlouba české kuchyně
Aktuality

České knedlíky

Typická česká kuchyně by se bez knedlíků neobešla. K oblíbenému českému triu pokrmů, svíčkové na smetaně, vepřovému se zelím a rajské omáčce by chyběla tradiční příloha, knedlíky. Známe mnoho druhů, sladké i slané, které jsou jedním z fenoménů české kuchyně. Ty bez náplně se nejčastěji používají (…)

České knedlíky
Aktuality

Čeští kuchaři jsou nejlepší na světě

Národní tým kuchařů a cukrářů AKC ČR porazil všechny týmy z celého světa, které bojovaly o bronzovou sošku lva, národní symbol Singapuru. V konkurenci kuchařů z Taiwanu, Nového Zélandu nebo Malajsie báječně uspěl. „ Jsme nadšení, protože tato soutěž je skutečně ohromně prestižní. Takovéhle (…)

Čeští kuchaři jsou nejlepší na světě
Aktuality

Restaurace Paloma míří přímo mezi absolutní špičku

Jihofrancouzská restaurace Paloma, oceněná dvěma Michelinovými hvězdami, má svoji sesterskou provozovnu ve středočeských Průhonicích na hranicích Prahy. A jde o sourozence se vším všudy.  Vedle téměř přesné repliky interiéru je podstatná shoda v osobě šéfkuchaře. Michelinský šéfkuchař Nicolas (…)

Restaurace Paloma míří přímo mezi absolutní špičku
Aktuality

Tradiční česká kuchyně – malý exkurz do historie

Mnoho restaurací - zejména v turisticky exponovaných destinacích - hlásá nabídku tradiční české kuchyně. To mě vedlo k zamyšlení - co to skutečně je tradiční česká kuchyně, a kde se vzala? Odpověď na tuto otázku se neobejde bez stručného historického exkurzu. Tak předně, historie české, (…)

Tradiční česká kuchyně – malý exkurz do historie
Aktuality

Příběh o těstovinách

Romantický příběh o středověkém benátském cestovateli Marco Polovi je notoricky známým. Zásluhu na tom má ne jedno filmové či televizní zpracování. Stejně tak panuje obecné přesvědčení o tom, že Marco Polo přivezl ze svých dobrodružství z Číny těstoviny, které v jeho domovině, dnešní Itálii, (…)

Příběh o těstovinách
Aktuality

Nejlepší pizza na světě

Historie italské pizzy sahá do dob antiky, kdy celá řada kultur vyráběla chlebové placky. Předchůdcem pizzy byla pravděpodobně focaccia , plochý chléb známý obyvatelům římské říše jako panis focacius . Na chlebové těsto se běžně přidávaly ingredience jako fíky, med, maso či špek, podle dané (…)

Nejlepší pizza na světě