Aktuality

Nejlepší pizza na světě

Historie italské pizzy sahá do dob antiky, kdy celá řada kultur vyráběla chlebové placky. Předchůdcem pizzy byla pravděpodobně focaccia, plochý chléb známý obyvatelům římské říše jako panis focacius. Na chlebové těsto se běžně přidávaly ingredience jako fíky, med, maso či špek, podle dané oblasti a preferencí starých Římanů.

Pro dnešní podobu pizzy je zásadní inovace původní receptury poté, co v 16. století do Evropy dorazila z amerického kontinentu rajčata, která se začala používat v podobě rajčatové omáčky. Paradoxem je, že se v té době věřilo, že rajčata jsou jedovatá, což bránilo masovému rozšíření této novinky.

Obrat přichází v 18. století, kdy se v nejchudších čtvrtích Neapole stala placka z kynutého těsta s rajčatovou omáčkou dostupnou potravou neapolské chudiny. O pozvednutí jídla chudých na jeden z nejkonzumovanějších pokrmů na světě se zasloužili doboví „marketéři“ s použitím příběhů savojské královny Margherity, ženy italského krále Umberta prvního, který vládl části Itálie koncem 19. století. Dnes notoricky známý příběh o přípravě pizzy pro panovnici v barvách italské vlajky, tedy trikolora rudé, bílé a zelené, je pravděpodobně nepodloženou fikcí. Ať už je historie pizzy jakákoli, skutečností je, že dnes je tato oblíbená pochoutka servírovaná v restauracích na celém světě a je předmětem zájmu odborníků, kteří se pokoušejí chránit kvalitu a původnost pravé neapolské pizzy.

Co je tedy tím skutečným tajemstvím neapolské pizzy, která ji odlišuje od ostatních „placek“? Podle asociace Verace Pizza Napoletana, která byla založena v roce 1984, jsou klíčem k jedinečné chuti použité kvalitní suroviny. Asociace popsala závazné postupy a doporučené dodavatele jednotlivých klíčových surovin a začala sdružovat členy po celém světě, kteří mají možnost certifikace VERA PIZZA Napoletana. Po splnění závazných kritérií tak získávají restaurace a pizzerie označení tímto jedinečným logem, které je zárukou přípravy pizzy neapolského stylu.

Již jsme zmínili kruciální úlohu použitých surovin, kvalitní pšeničné mouky na pizzu z nejlepších mlýnů italské Kampánie, pramenitá měkká voda filtrovaná sopečnou horninou, výběrová mořská sůl a pivní kvasnice v kombinaci s připraveným kváskem. Správný poměr surovin a příprava těsta s dlouhou dobou kynutí je zárukou pizzy, která je vláčná a nadýchaná. Hovořili jsme o pizze Margheritě, která je jednou z certifikovaných variací pravé neapolské pizzy. Aby vznikla, je potřeba na pečlivě připravenou placku z těsta, s okrajem mezi jedním a dvěma centimetry a dokonale kulatým tvarem o průměru třicet centimetrů, nanést 60 až 80 gramů rajčatové omáčky z rajčat odrůdy San Marzano nebo vzácné odrůdy Piennolo, která se pěstuje výhradně na úbočí Vesuvu. Rajčata zastříknout čtyřmi až pěti gramy extrapanenského olivového oleje, přidat 80 až 100 gramů buvolí mozzarelly z Kampánie, několik čerstvých lístků bazalky a vše poprášit 10 až 15 gramy tvrdého sýra (např. tradičním italským parmezánem nebo sýrem Grana padano). Pak už stačí jen pec vytopená nejlépe bukovým dřevem na teplotu převyšující 480 stupňů Celsia. Po cca jedné až jedné a půl minutě je pizza upečena s typickými puchýřky na kůrce.

Z napsaného je nám obyčejným lidem zřejmé, že v domácích podmínkách si podobnou pizzu nelze připravit. Je tedy čas prozradit, kde můžeme podobnou pizzu ochutnat. Hledejme pizzerie označené certifikací VERA PIZZA Napoletana. Pražský milovník pizzy tak může zajásat, protože luxusní pražská restaurace Pizza Nuova v Revoluční ulici se udělenou certifikací oprávněně chlubí. Jakkoli je k výrobě těsta použita asi „obyčejná“ voda z pražského vodovodního řadu.

Kdo si chce na opravdové neapolské pizze pochutnat například na dovolené, může nahlédnout na webové stránky asociace na adrese pizzanapoletana.org a v anglické verzi najde pod záložkou members vlajky jednotlivých zemí světa a názvy a adresy restaurací. V Česku jen zmíněnou jednu, ale například v několikanásobně větším Německu jen restaurace dvě. Ale tu skutečnou a nefalšovanou pizzu je nejlépe objednat v některé z nespočetné řady neapolských pizzerií, kde zkušení pizzsaiolo připravují autentické a nenapodobitelné pizzy – jídlo chudých.    

Aktuality

Časopis Wine and Degustation informuje o projektu hodnocení resturací

V únorovém čísle časopisu Wine and Degustation publikoval Jiří Trapek článke s informací o probíhajícím projektu hodneconení nejlepších restaurací zlatými lvy. Čtenáři zde mimo jené najdou úplný seznam 25 nejlepších resturací v Česku. Celý článek je ke stažení v sekci "Pro media". (…)

Časopis Wine and Degustation informuje o projektu hodnocení resturací
Aktuality

Rozhovor s prezidentem společnosti

Rozhovor s prezidentem společnosti TopLife Czech, doktorem Budinským, otiskl týdeník TÉMA vydavatelství Mafra. Vedle mnoha zajímavých informací o široké škále aktivit se můžete dočíst podrobnosti o hodnocení kvality restaurací zlatými lvy, ale také o nové připravované Velké kuchařce nejlepších (…)

Rozhovor s prezidentem společnosti
Aktuality

Tradiční česká kuchyně – malý exkurz do historie

Mnoho restaurací - zejména v turisticky exponovaných destinacích - hlásá nabídku tradiční české kuchyně. To mě vedlo k zamyšlení - co to skutečně je tradiční česká kuchyně, a kde se vzala? Odpověď na tuto otázku se neobejde bez stručného historického exkurzu. Tak předně, historie české, (…)

Tradiční česká kuchyně – malý exkurz do historie
PPF banka Praha Czechtourism GWL TCP CPP Erbia PIS PPAS Veolia Merlot Česká voda Galerie Smecky Potravinářská komora Mstetice OneRoom Ústav pro gastronomii